将适期采收的甜糯玉米经过抽真空、热合封口、高温高压灭菌等一系列工序，加工而成软罐头食品，最大限度地保存鲜嫩玉米的风味、色泽和营养成分，达到长期保存，周年供应市场的目的，更适合生产经营者和消费者的需要。

　　1、材料和方法

　　(1)、材料。四个玉米品种。

　　(2)、标志各品种授粉后天数。对不同品种授粉后适采期间进行标记记载，适采期内每日上午8:30采收，以籽粒灌浆24H为时间间隔。

　　(3)、分级。相同品种同期收货的鲜嫩果穗按直径大小分级，分级标准见表1.

　　表1 甜糯玉米适采期分级标准 cm

　　(4)、杀菌。将采收的鲜嫩玉米剥皮，去花丝，按标准分级，装入蒸煮袋密封。封口条件为脉冲电压15V，真空度0.095MPa，脉冲时间0.38s，预封温度150℃。检验合格后，同一标准级的100个玉米果穗装入灭菌锅，杀菌公式为10-t-10/T，T120℃,P=0.2MPa.其中t分别为18min、20min、24min、26min、28min和30min。达到杀菌时间后用反压迅速冷却。

　　(5)、保温检验。将冷却后的真空玉米穗放置于28℃~30℃的恒温箱7天~10天，常温条件下存放12个月，定期为3个月、6个月、12个月观察记载胀袋、霉变、褐变和正常的果穗数。

　　2、结果与分析

　　(1)、不同品种适采期间含水率比较分析。玉米籽粒含水率比较分析见表2。由表2可知，甜玉米含水率随采收时间的延长变化幅度较小，日平均递减率为1%，3个糯玉米品种的日平均递减率分别为糯玉米品种2号5%；糯玉米品种3号5.25%；糯玉米品种4号6%。说明甜玉米的灌浆速度慢，糯玉米的灌浆速度快，在生产上表现为甜玉米的试采时间较长，糯玉米试采时间较短。

　　表2 不同品种收获期籽粒含水率测定结果 %

　　(2)、同期收获、相同分级标准、不同灭菌时间效果分析。研究表明，同期收获、相同分级果穗，不同类型品种按直接灭菌公式规定的时间处理后，不论是甜玉米还是糯玉米都表现为短时间灭菌出现了不同程度的霉变有胀袋现象。该现象的出现在恒温处理时间很少发生，而在常温条件下，随着时间的延长发生率逐渐提高，18min~20min处理的玉米穗霉变胀袋率高达91%，合格率为9%，同时表现为分级标准越高的玉米穗霉变越严重。其中一级为100%，二级为96%，三级为50%。随着灭菌时间的延长霉变率减少到0，但发生褐变的玉米穗却由0逐渐上升，30min时褐变率最高达64.6%。

　　合格率的变化随处理时间的延长呈抛物状，24min达到最高值96%。

　　两类玉米穗随着分级标准的降低，所需的适宜灭菌时间也逐渐缩短。一级甜玉米果穗在22min处理后，合格率达到98%，褐变率为2%。

　　(3)、同级同类品种、不同采收时间杀菌效果比较分析。适采期内，甜玉米类型的果穗灭菌效果与授粉时间关系不大，分级标准和灭菌时间是影响产品合格率的关键因素。23-26天收获的果穗经18min-20min处理后，酸变、胀袋率为97%，合格率为3%;一、二级标准的果穗经24min处理后，合格率分别达到96.5%和96.25%;三级标准的果穗在22min处理后，合格率最高达到93.75%。糯玉米类型果穗灭菌效果与分级标准、灭菌时间和授粉后天数关系紧密。随着授粉天数的增加，分级标准越高的果穗，所需的灭菌时间越长。授粉后第22天收货的一级果穗，经26min灭菌后，合格率为98%;而第25天收获的一级果穗，需25min处理后合格率才能达到98%。

　　(4)、褐变现象分析及其杀菌参数的确定。真空保鲜甜、糯玉米穗的分级标准越低、采收越早、杀菌时间越长，其褐变现象越严重。甜玉米类型品种褐变临界值为：121℃、0.2MPa,一、二、三级标准果穗灭菌时间分别为26min、26min和24min;直接杀菌技术参数为121℃、0.2MPa，一、二、三级标准果穗灭菌时间为升温10min，降温10min，恒温26min、26min和24min.

　　对于糯玉米类型品种，在121℃、0.2MPa条件下杀菌后，不同收获时间各级标准玉米穗的褐变时间见表3，直接杀菌技术参数见表4.

　　3、结论与讨论

　　(1)、甜、糯玉米真空包装直接灭菌，变二次加热为一次加热是本研究的突破点。产品保持了原有鲜嫩玉米的新鲜状态以及色泽、风味和营养成分，经定期进行风味、食味品尝和营养成分测定，优质保质期为15个月，实用贮藏可达18个月，产品合格率达95%以上。

　　(2)、甜、糯玉米不同类型品种，所需灭菌时间不同；同类品种、不同级别的果穗灭菌时间不同；同一品种、同级果穗、不同采收时间所需的灭菌时间亦不同;同一品种、同级果穗、不同采收时间所需的灭菌时间亦不同。甜玉米籽粒因含水量高，热传导速度快，所需的灭菌时间短；同时随着灌浆时间的变化，籽粒含水量变化较小，生产上灭菌时间可以不考虑授粉后灌浆的时间。糯玉米因籽粒含水量较低，热传导速度慢，所需灭菌时间较长;同时由于糯玉米灌浆速度很快，适采前期和后期籽粒含水量差异很大，越是采收后期，含水量越低，因而热传导速度也越小，生产上所需的灭菌时间也应相对延长。

　　(3)、同一类型品种，不论是甜玉米还是糯玉米，玉米穗直径的大小是影响灭菌效果的重要因素之一。分级标准高的玉米穗，由于直径大，热量由袋壁传至冷点所需的时间长;而直径小的、分级标准低的正好相反。两类品种同一标准条件下甜玉米穗所需灭菌时间短，糯玉米穗所需的时间长。加工过程中应将玉米果穗进行分级、分类确定加工时间，一次灭菌，避免混合灭菌二次受热所导致的产品酸败、长霉、胀袋、色泽灰暗、褐变等现象发生。

　　(4)、应用配套栽培技术措施，合理安排播种时间，精心管理，确保甜、糯玉米生长整齐性和果穗一致性，尽量减少生产过程中分级的麻烦。

　　(5)、甜、糯玉米果穗货架期短，保鲜难度大，保鲜产品注重一个“鲜”，强调一个“快”，因此要求原料从采收至杀菌完毕必须在6h内完成。

　　(6)、糯玉米真空包装保鲜加工后反生现象尚未解决，有待进一步研究。

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